On comprend La Serre en découvrant ses carrières de pierre et sa géographie privilégiée, au sommet du plateau calcaire de Saint-Émilion. Les vignes, sans cesse ventilées, regardent au sud.
La Serre occupe une position de choix dans le vaste ensemble saint-émilionnais : les 7 hectares de vignes s’élèvent au sommet du plateau, à deux cents mètres des remparts de la cité médiévale. Sous une fine couche d’argile dont l’épaisseur varie de 30 centimètres à un mètre, c’est la roche, le fameux calcaire à astéries. En dessous, ou plutôt dedans, un entrelacement de galeries souterraines, sur plusieurs niveaux.
En visitant les carrières de la propriété on comprend mieux ce qui se joue sous les vignes. L’immense bloc rocheux capte une partie des eaux de pluie et les restitue lorsque la plante en a le plus besoin. Ce subtil apport d’eau, modéré et régulier, s’avère décisif dans les années sèches.
Voilà pour les coulisses. En surface, on découvre l’autre visage du cru. À 80 mètres d’altitude en moyenne, dans un horizon dégagé, les vignes profitent d’une aération constante qui limite naturellement l’apparition des maladies, mildiou et oïdium en tête. Tout autour du château, les parcelles glissent en légère pente vers le sud, au-dessus de la petite vallée de Fongaban. À quelques centaines de mètres, un autre ensemble de parcelles dévale le côteau de Francazat, toujours en direction du sud. Ce secteur, qui représente 63 ares, est doté de magnifiques argiles bleues, notre deuxième trésor minéral.
L’exposition solaire explique peut-être le nom donné à la propriété. Soleil, ventilation, fraîcheur : le terroir de La Serre est un modèle d’équilibre. Il explique tout, à commencer par le style des vins, à l’opposé de la lourdeur et de la mollesse.
Du petit parc arboré qui accompagne la maison, il faut à peine une minute de marche pour rejoindre les chais. Les bâtiments de pierre ont récemment fait l’objet d’une rénovation dirigée par Jean-Pierre Errath, architecte du patrimoine et des monuments historiques, et Aurélien Métayer. La charpente du 19e siècle a été préservée. Elle surplombe le chai d’élevage, le chai des fermentations malolactiques et le cuvier. Entré en service pour le millésime 2018, ce dernier est composé de sept cuves en béton, de 50 à 80 hectolitres, chacune dédiée à une parcelle. Un bel escalier de chêne et d’inox donne accès aux chapeaux des cuves tout en portant les invités vers la salle de dégustation.
La situation géographique, l’histoire et la géologie font de La Serre un lieu tout à fait particulier au sein de la Juridiction de Saint-Emilion, inscrite par l’Unesco au patrimoine mondial de l’humanité. Cela nous oblige à en prendre soin. Nous souscrivons aux principes de l’agro-écologie : la conduite de la propriété est pensée dans sa globalité, en prenant en compte l’interaction avec le local. Il ne s’agit pas que de méthodes de culture, il s’agit de sauvegarder l’écosystème de La Serre. À l’image des 400 mètres de murets autour des parcelles, typiques de Saint-Émilion, qui offrent un gîte pour la flore et la faune sauvage.
